中小學生處于兒童及青少年時期,身體正處于生長發(fā)育旺盛時期,在此期間,孩子的活動量相對較大,學習任務(wù)重,對于健康飲食的知識卻知之甚少,很容易根據(jù)自己的喜好選擇食物,從而產(chǎn)生諸如營養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題,嚴重影響孩子的正常生長發(fā)育及心理健康。鑒于中小學生的某些特征(如挑食、喜歡吃零食等),基于營養(yǎng)師的視角,學校食堂應(yīng)分析做好中小學生營養(yǎng)配餐工作的必要性,提出推廣中小學生營養(yǎng)配餐的菜譜設(shè)計思路和可行性措施。
學生營養(yǎng)午餐是保證中小學生身體健康,避免營養(yǎng)不良的可靠途徑。通過每餐營養(yǎng)搭配飲食的學生身高、體重、血紅蛋白和學習成績都優(yōu)于對照組。
正處于青春發(fā)育期的中小學生,額外營養(yǎng)需要比成人高13%至15%,如果這一時期蛋白質(zhì)不足,各種維生素、礦物質(zhì)及微量元素如鐵、鋅、碘及鈣等不足,會影響骨骼、紅血球、甲狀腺乃至智力的正常發(fā)育。而由于膳食結(jié)構(gòu)不合理,引起的缺鐵性貧血、佝僂病、缺鋅等,成為影響我國中小學生健康發(fā)育的突出問題。許多孩子偏食、挑食、吃零食過多,營養(yǎng)不全面、不平衡,成了豆芽菜和小胖墩。
學校食堂中學生一周營養(yǎng)菜譜舉例周一:
早餐:蘋果,大米小米山藥粥,胡蘿卜肉蒸包,鵪鶉蛋,鮮奶
午餐:梨,米飯,青椒土豆洋蔥炒肉片,香菇油菜,魚頭花生湯
晚餐:香蕉,玉米粥,黑米饅頭,核桃仁炒西芹,排骨黃豆湯
周二:
早餐:橙子,西紅柿雞蛋肉絲面條,鮮奶
午餐:西瓜,饅頭,芝麻菠菜,家常豆腐,土豆燉牛肉
晚餐:獼猴桃,雜豆粥,雞肉蘑菇湯,糖醋帶魚
周三:
早餐:木瓜,白扁豆山藥粥,南瓜素蒸包,鴨蛋,醬豬肝
午餐:西紅柿,蕎麥大米飯,魚香肉絲,油燜大蝦,絲瓜豆腐湯
晚餐:哈密瓜,黑米粥,花卷,酸辣土豆絲,花生燉豬蹄
周四:
早餐:草莓,牛奶麥片粥,肉松面包,鵝蛋,姜汁菠菜
午餐:菠蘿,甘薯米飯,芹菜炒肉,宮保雞丁,海米冬瓜湯
晚餐:芒果,饅頭,海帶蘿卜排骨湯,香椿拌豆腐
周五:
早餐:哈蜜瓜,大米薺菜粥,豆沙包,鴨蛋,芹菜拌腐竹
午餐:木瓜,花卷,海米油菜,蒜泥茄子,紅燒肉
晚餐:香蕉,金銀卷,菠菜炒雞肝,紫菜湯
周六:
早餐:橙,菠菜雞蛋瘦肉粥,饅頭,海帶絲
午餐:梨,煎餅,酸辣土豆絲,蒜薹炒肉,天麻魚頭湯
晚餐:西瓜,大米綠豆飯,涼拌黃瓜,豬肚絲湯
周日:
早餐:桃,胡蘿卜大米粥,韭菜素蒸包,鮮奶
午餐:甜瓜,米飯,苜蓿肉,核桃仁炒三素,奶湯鯽魚
晚餐:獼猴桃,栗子桂圓大米粥,糖醋藕片,海帶排骨湯
青春期又是不斷加大身心活動量的高峰時期,其熱量的需要比成人高出25%至50%。而營養(yǎng)素的功能就在于構(gòu)成軀體,修補組織,供給熱量,補償消耗及調(diào)節(jié)生理功能等在果在青春發(fā)育期營養(yǎng)不足,不僅會影響身體發(fā)育,還會導致容易疲勞、消瘦、抵抗力降低,甚至形成某些疾病。如營養(yǎng)不良是產(chǎn)生結(jié)核病、肝炎的重要因素之一。性發(fā)育過于遲緩及女性的閉經(jīng)等病癥,與營養(yǎng)缺乏也有著密切關(guān)聯(lián)。
針對中小學生的營養(yǎng)需求設(shè)計食堂菜譜1、不同年齡段食譜內(nèi)容不同。食譜分為小學6~7歲、8~9歲、10~12歲、初中、高中五個年齡段,并加注了參考食物量,提高推薦食譜的針對性和適用性。
2、學生應(yīng)經(jīng)常食用南瓜、胡蘿卜、萵筍葉、紅薯等富含維生素A的食物,提供新鮮水果等補充維生素C。
3、為了增加學生維生素A的攝入水平,食譜上無論是小學低年級的學生還是高中生,每天都要吃一個雞蛋。
4、中小學生每周至少吃兩次豬肝,并盡量多食用顏色深的蔬菜,以補充維生素。
5、紫菜、海帶、黃豆、豆腐及牛奶等食物要多攝入,提高學生鈣和維生素D攝入水平。
6、城市學生應(yīng)少吃或不吃回鍋肉、紅燒肉等動物油脂含量多的食物,以控制肥胖,同時適量增加海產(chǎn)品、魚蝦、禽畜肉類等。農(nóng)村學生增加瘦肉、豆類及制品的攝入,提高農(nóng)村學生優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入水平。
7、周末回到家的學生,最應(yīng)該吃的是平時在學校難得吃到的一些蔬菜、水果,或者是蝦、蟹。
8、膳食要多樣化,量要充足且平衡合理。根據(jù)季節(jié)及市場供應(yīng)情況,做到主副食粗細搭配、葷素、干濕適宜,多供給乳類和豆制品,保證鈣的供應(yīng)充足。
9、適當安排餐次,除三餐外應(yīng)增加一次點心。三餐能量分配可為早餐20%-25%,午餐35%,點心10%-15%,晚餐30%。
10、早餐必須豐富質(zhì)優(yōu),既要吃飽也應(yīng)吃好。如早餐營養(yǎng)供給不足,小學生常在第二節(jié)課后出現(xiàn)饑餓感,影響聽課的注意力。一般宜供給一定量的葷食(50-100克),如1個雞蛋、1瓶牛奶或豆?jié){以及肉松、火腿、醬肉等。
11、可增加課間點心1次,以供給充分的營養(yǎng)素和能量,利于腦力勞動。
12、晚餐一般在家進餐,雙職工家庭往往晚餐最豐盛,但從營養(yǎng)學觀點看,晚餐不宜油膩過重、吃得過飽,否則會影響睡眠、休息,晚飯后最好不再進食。