食品安全性事件一旦發(fā)生,往往影響人數(shù)多,中毒危害大,造成極壞的社會影響。為了保證餐飲食品的安全,維護(hù)廣大消費(fèi)者的身體健康,制定餐飲食品安全管理制度是十分必要的。而真正實(shí)施科學(xué)化、規(guī)范化與系統(tǒng)化的管理,應(yīng)當(dāng)遵循HACCP管理體系。
HACCP管理體系是國際認(rèn)可的防止食品引起疾病的有效食品安全保證體系,它是建立在良好的操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SSOP基礎(chǔ)上,通過系統(tǒng)分析食品生產(chǎn)全過程,從而確定其中潛在的可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理的具體危害和控制的關(guān)鍵點(diǎn),將可能發(fā)生的食品安全危害消除在食品生產(chǎn)過程中,達(dá)到控制食品安全性的目標(biāo)。
HACCP系統(tǒng)管理不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢驗(yàn)(即對最終產(chǎn)品檢驗(yàn)以保證食品的安全可靠性),而是一種針對生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的系統(tǒng)控制措施,故而其將主要精力集中于影響食品安全重要加工點(diǎn)的動態(tài)預(yù)防性質(zhì)量控制上,而不是在每一個生產(chǎn)步驟都投入很大精力。
HACCP系統(tǒng)管理的特點(diǎn)在于:
1)防患于未然的預(yù)防體系;2)采取簡單、直觀、可操作性強(qiáng)的方法,具有實(shí)用性強(qiáng)、成本低的特點(diǎn);
3)企業(yè)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理有良好的衛(wèi)生管理規(guī)范,同時有相關(guān)的衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理手段配合;
4)根據(jù)不同食品的特性,對具體問題進(jìn)行具體分析,要實(shí)事求是;
5)幾種在解決關(guān)鍵問題上(關(guān)鍵控制點(diǎn)),而不是面面俱到;
6)不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證,在實(shí)踐中加以完善和提高。
食品安全管理HACCP的基本原理與應(yīng)用操作步驟
1)危害分析:分析工藝流程中的每一程序是否有消費(fèi)者不可接受的顯著危害;2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn):食品加工過程中的某一步驟或工序,進(jìn)行控制后便能消除對食品安全產(chǎn)生的顯著危害,即定位關(guān)鍵控制點(diǎn),并提出相應(yīng)的控制措施;
3)確立關(guān)鍵限值:在每一個關(guān)鍵控制點(diǎn),要進(jìn)行控制措施的具體數(shù)值化,關(guān)鍵限值應(yīng)合理、實(shí)用、可操作性強(qiáng);
4)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控:觀察關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的情況,包括監(jiān)控人、監(jiān)控對象、監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控頻率等;
5)制定糾偏措施:建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控,即偏離關(guān)鍵限值時應(yīng)采取的糾偏措施;
6)HACCP體系運(yùn)行的驗(yàn)證:通過視頻安全是否得到保障驗(yàn)證HACCP體系運(yùn)行的有效性;
7)記錄:HACCP體系運(yùn)行以及產(chǎn)品檢驗(yàn)的記錄。
有了“運(yùn)營質(zhì)量檢查表”,餐飲企業(yè)就可以利用該表對旗下所有的餐飲門店,或食堂食品產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行非常有效的控制。為了加強(qiáng)制品控制,大型的餐飲公司都建立了分級品質(zhì)管理體系,食堂經(jīng)理、由店經(jīng)理、區(qū)經(jīng)理以及總公司的專業(yè)檢查隊(duì)伍分級對餐飲門店的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行一定的檢測工作。
有的餐飲公司要求餐廳經(jīng)理每月至少利用運(yùn)營質(zhì)量檢查表進(jìn)行一次檢查,要求區(qū)經(jīng)理每季度檢查一次,專業(yè)檢查隊(duì)伍采用定時或不定時的檢查。區(qū)經(jīng)理和專業(yè)檢查隊(duì)伍的檢查結(jié)果和成績都要通知給店經(jīng)理。針對檢查結(jié)果,區(qū)經(jīng)理和店經(jīng)理進(jìn)行深入的討論,并對有問題的地方或可以改進(jìn)的地方,制定出相應(yīng)的對策。改進(jìn)行動當(dāng)然要依靠全體員工參與,每個人都要對餐廳的成績和失誤負(fù)責(zé)任。
HACCP在餐飲快餐中的管理應(yīng)有
近年來,我國許多食品企業(yè)已經(jīng)實(shí)施HACCP管理體系以保障食品安全,但餐飲業(yè)的情況與食品企業(yè)有所不同,如制作菜品種類繁多,機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化程度低,衛(wèi)生設(shè)施基礎(chǔ)條件較差,從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊等,因此,要在餐飲業(yè)中采用經(jīng)典的HACCP管理體系還有較大的困難。
根據(jù)目前餐飲業(yè)的具體條件和情況,不可能對所有的菜品分別都建立HACCP管理體系,而是按照HACCP體系的管理原則,針對菜品加工所經(jīng)過的一般步驟如原料選購、貯存、初加工、熱加工、冷加工等,通過危害分析,找出關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定相應(yīng)的控制措施??觳蛣t可首先在堂食快餐的中央廚房和送餐快餐的菜品加工廠(點(diǎn)),建立HACCP管理體系。