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食堂如何根據(jù)消費者因素搭配合理飯菜及提升菜品質(zhì)量

發(fā)布時間:2018-12-03 21:17:18 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數(shù):

在食堂經(jīng)營管理過程中,從食品設(shè)計、飯菜搭配、菜品質(zhì)量乃至食堂的形象展示,每一個環(huán)節(jié)都體現(xiàn)出一個食堂承包公司是否專業(yè)。對食堂食品飯菜搭配設(shè)計我們需要考慮如下兩大綜合因素:

1、消費者因素:消費者層次、消費者類別、消費者禁忌;
2、 其他因素 :原材料選擇、季節(jié)變化、地域差別、葷素搭配。

食堂菜品搭配

一、消費者因素

食堂的消費者直接面對的是經(jīng)營者提供的有形商品,如米飯、菜肴、面點等;廣大消費者在食堂就餐希望得到健康安全、物美價廉、品種多樣的食品。不同群體對食品飯菜搭配和營養(yǎng)的需求不盡相同,因此食堂要根據(jù)不同的消費者來選擇不同的食品與飯菜供應(yīng)。

1、消費者層次
消費者層次主要指消費者的消費水平。對于消費水平高的沿海和東部地區(qū)食堂可以適當(dāng)增加高端食品及飯菜的供應(yīng);而對于消費水平相對低的中西部地區(qū),食堂應(yīng)主要提供中低檔價位食品。

2、消費者類別
在食堂用餐的消費者有社會各個行業(yè)的人群,有的是學(xué)校的學(xué)生,有的是企業(yè)工作人員,有的是機(jī)關(guān)事業(yè)單位職工,還有的是部隊的軍人。不同類別的消費者因其群體的特性,對食堂飯菜食品的品種與質(zhì)量要求也各有不同,詳情如下:

1)學(xué)校學(xué)生 特點:青少年群體,處于生長發(fā)育的高峰時期,且腦力活動量大。
對食品的品種要求:應(yīng)多選擇魚、肉、蛋、奶、都累,充分補充蛋白質(zhì),并增加如動物肝臟、各類蔬菜和新鮮水果等食品的供應(yīng),補充各種維生素和足量的膳食纖維。
2)部隊軍人 特點:體力消耗大,據(jù)統(tǒng)計我國城鎮(zhèn)居民從事室內(nèi)勞動的成年男子能量消耗一般在2600千卡左右,而軍人的日常軍事訓(xùn)練消耗的能量從3000至4500千卡不等。
對食品的品種要求:研究標(biāo)明,從事高強度訓(xùn)練的軍人膳食營養(yǎng)及能量消耗補充應(yīng)高出全國城鎮(zhèn)居民平均水平36.8%。因此,部隊食堂提供的食品中,各種營養(yǎng)的供給都應(yīng)高于平均水平。
3)醫(yī)院患者 特點:患有疾病,體制虛弱。
對食品的品種要求:食堂提供的食品飯菜應(yīng)充分考慮患者的身體狀況,多準(zhǔn)備一些營養(yǎng)又容易吸收的各種營養(yǎng)湯,準(zhǔn)備為各類患者特別搭配營養(yǎng)套餐??傮w來說,菜式不應(yīng)過于油膩和葷腥,以易吸收、營養(yǎng)全面為準(zhǔn)則。

3、消費者禁忌
消費者的禁忌看似具有特殊性,無法與食堂的大眾性相融合,然而忽略這些因素可能會造成顧客的流失,甚至影響到食堂承包公司的形象。食堂應(yīng)當(dāng)考慮到特殊消費者的禁忌,專門為這些顧客設(shè)計他們能接受的食品或飯菜。例如,回族等少數(shù)民族有不吃豬肉(油)的禁忌。少數(shù)民族聚居地的食堂經(jīng)營者應(yīng)提前了解他們的各種飲食禁忌,否則會擾亂正常的經(jīng)營,甚至?xí)痤櫩偷牟粷M。

二、其他因素

除了考慮食堂消費者的情況,食堂食品設(shè)計與飯菜搭配還應(yīng)考慮以下因素:

1、原材料選擇
平衡膳食營養(yǎng)必須由多種食物組成才能滿足人體的各種營養(yǎng)需要。每日膳食中選用的食物應(yīng)包括谷類及薯類、動物性食物,豆類及豆制品,蔬菜水果類和純熱能食物等五大類。而在每一大類食物中還應(yīng)選擇多個品種,以保證食物的多樣性,使各種烹飪原料所含營養(yǎng)種類和數(shù)量相互補充。從而改善和提高飲食的營養(yǎng)水平,以達(dá)到平衡膳食的要求。具體來說,每天應(yīng)至少選擇兩種以上的谷物類食物、兩種以上的動物性原料、四種以上的蔬菜水果,以及適量的豆類制品形成不同的食品飯菜搭配。

此外,由于在食堂的經(jīng)營成本中,原材料成本占了非常大的比例。而食堂生產(chǎn)所需的原材料大多數(shù)無法長久儲存,也不適宜長途運輸。因此食品的設(shè)計還必須考慮到當(dāng)?shù)卦牧系墓?yīng)情況和成本。就地取材和應(yīng)時當(dāng)令是節(jié)省原材料成本的最好方法。

2、季節(jié)變化
季節(jié)的改變在一定程度上可以影響到人體熱量的消耗、人體對食物的消化吸收以及人們的飲食心理狀態(tài)。因此,應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)特點進(jìn)行配菜。夏季,氣候炎熱,使人昏沉、食欲減退,此時應(yīng)減少脂肪多的肉類菜肴,配給一些能增進(jìn)消化和提高食物的菜肴(例如冷盤、涼菜、風(fēng)味小吃、醬菜、咸菜、泡菜、鮮湯等),并應(yīng)增加維生素及礦物質(zhì)的配給;冬季氣候寒冷,易感饑餓和熱量不足,必須供給足夠的熱量,并利用濃稠的熱食物(如砂鍋菜等)御寒,在調(diào)配上可適當(dāng)增加脂肪量。

3、地域差別
在南北不同地域的食堂經(jīng)營者,自然要考慮南北顧客不同的消費偏好,例如為南方顧客準(zhǔn)備的主食以米飯為主,而北方則以面食為主;為四川、湖南等地顧客準(zhǔn)備的菜品口味重偏辣,而為江浙顧客準(zhǔn)備的菜品口味則應(yīng)偏淡。

4、葷素搭配
葷食(動物性食物)與素食(植物性食物)搭配有利于營養(yǎng)素間相互取長補短。動物性食物中的蛋白質(zhì)能提供大量人體必須的氨基酸,各種脂溶性維生素的含量也優(yōu)于素食。而植物性食物中不飽和脂肪酸、維生素C、胡蘿卜素、膳食纖維的含量又大大高于葷食。因此,葷素搭配可使菜肴營養(yǎng)全面,以滿足平衡膳食的要求。在食堂飯菜搭配與食品設(shè)計中應(yīng)盡量減少單一原材料,多一些葷素搭配的混合菜。

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